2010-09-29

Kycklinggryta med svamp, morötter och getost

Jag hade en idé om långkokt kyckling, och härom helgen fick jag tillfälle att testa mina idéer.
En kyckling, en gryta, fem timmar. Låter lovande?

Så jag styckade en kycklng, brynte och la i en stor gryta. Tillsammans med ett par lökar, några finhackade stjälkar selleri, lite osorterad svamp från frysen. Och så pieces de la resistance, morötter och getost!


Allt ligger och kokar, innan getosten.


Fräs kycklingen, löken, sellerin. En i tagen. Och sen också svampen och morötterna. Allt ska få för-gosa lite med fettet innan det åker i grytan. Först ett lager av morötterna i grytan, sen kyckling, löken, sellerin och allt annat. Någon vätska är bra, jag tro jag hade resten av en rödvinare, en ordentlig dos buljong och kanske lite mer. Så där så man kan se vätskan slicka kycklingbitarna. Dela getosten i små bitar och sprid över grytan. Lägg på locket och låt dem alla umgås och bli ordentligt intima.Jag gav dem alla drygt tre timmar att umgås, diskret som jag är. De fick ligga där, ostörda och rara i ett par timmar.

Precis efter att getosten åkt i.


Resultaten blev bra. Kycklingen var mör, kokt så att det gick att dra sönder med en gaffel, eller en smörkniv om det föredras. Morötterna och svampen blev helt gudomliga. Getosten blev betydligt diskretare än jag trodde.

Nu, den senaste helgen, fick jag en anledning att göra ett nytt försök, den gången med lammbitar. Då åkte getosten istället ner när det bara var fem minuter kvar till servering. Mycket bättre. Smaken blev inte utsmetat, utan man fick lamm+svamp-gryta och dessutom getost. Ungefär på ost på en smörgås, fast godare alltså.
Det var gott. Så gott att jag när jag blev mätt, var det med sorg i hjärtat. Det var så gott att jag inte ville att det skulle sluta. Jag ska nog se till att göra getost till en stapelvara hemma...



/L

2010-09-27

Skärmaskinen Lilla BRUTUS


För några år sedan fick min mor en begagnad, handvevad skärmaskin. Gedigen sak i rostfritt stål och Pärstorpsplatta. Den hamnade oanvänd i källaren tills vidare. Tills i somras då jag fick för mig att den borde gå att använda. Jag skulle över till vänner och äta tjälknul på älg, så tunna skivor var önskvärt.

Om man tittade på den gick det att se att tvättavdelningen hos den tidigare ägaren inte direkt excellerat, det gick att ana att det var "något" där inne. Efter en stunds fundering insåg vi hur man demonterade sågklingan och öppnade. Där inne fanns det något. Jag vet inte vad, antagligen organiskt från början, nu halvvägs fossiliserat. Om jag ska chansa skulle jag säga att något skurit pastadeg med maskinen, fast det är lite för otroligt. Efter fullbordad städinsats skar vi älgen i 2mm skivor, den aningen sega älgen gick nu nästan att skära med smörkniv. Efter en lyckad middag åkte jag hem och glömde kvar skärmaskinen. Tills jag fick tillbaka den för ett par veckor sedan.


Nu i helgen har jag satt igång och använda den igen. Jag hade lyckats hitta ändbitar av salami och parmaskinka nere på Konsum, dom där som är för små för att bli snygga skivor i butiken. Men smaken är densamma.


Till lunch i lördags hade jag E och C på besök. Vi anföll salamin tillsammans, C agerade motor och vevade tills armarna värkte, jag försökte justera tjockleksinställningen och ha god "korvförarteknik" så det blev tunna men ändå någorlunda ihophållande skivor som kom ut. Salamin slukades sedan med gott humör till omelett med Karl-Johan svampstuvning och nybakade råg-chiabatta.



Idag plockade jag fram parmaskinkan. Eftersom jag inte hade någon vevare fick jag försöka göra allt själv, lite svårare. Men med en tving som höll fast maskinen gick det ganska bra. Jag insåg dock att parmaskinkan nog var lite för mjuk jämfört med korven. När jag hade maskinen på tunnaste inställningen blev det inga korvskivor alls, korven missade sågklingan helt. Med den mjuka skinkan blev det 1,5mm skivor då. Lite synd, för det godaste parmaskinkskivorna är det som man kan se igenom, och nästan absorbera genom gommen utan att tugga. (Och nej, det blir inga snygga skivor alls, men väldigt mycket yta att suga ut smaken ur.)









Så just nu sitter jag och funderar på om jag ska köpa en egen skärmaskin. En eldriven får det bli så jag slipper vev-problemet. Tips mottages tacksamt.
/L







2010-09-13

Flankstek för svensexa

Nyligen skulle min kamrat Patrik gifta sig.

Såsom traditionen påbjuder arrangerade vi kamrater en svensexa. Vi hade en lovande plan: Patrik skulle få pryda sig i en Robin Hood-dräkt, skjuta pilbåge och göra “roliga” uppdrag bland den civila, oskyldiga, befolkningen. Sen en vi uppsamling för middag.

När jag och Mersan planerade middagen sa han “Gör något enkelt. Köp skivad fläskkarré och färdig bea. Så kör vi pommes i ugnen.” Någonstans var det nått som skar sig lite lätt i hjärtat på mig. “Så kan man inte göra!” Jag har blivit anklagad för att vara knäpp förut...

Så jag hade en middag för nio hungriga grabbar efter en dags äventyr framför mig...

Helt enligt plan åkte jag till City Cross, fast med en egen inhandlingslista. Och där fanns ju flankstek i kyldisken. Nu började en plan forma sig. Grillad flankstek, rödvinssås och polenta. Flanksteken kan grillas utan krusiduller, polenta kan man lätt göra enligt storköksmetoder i ugnen och rödvinssås kan göras i förväg och bara värmas.


Så dagen innan var alltså dagen S. Såsdagen.

Hacka fyra gula lökar fint, fräs tillsammans med timjan, rosemarie och nästan lika mycket rökt sidfläsk. När det fräst tills du inte vågar med, alltså helst sådär 15-30 minuter, tillsätt en genrös dos senap och börja hälla i vin. Sådär drygt en liter eller så. Och kanske en buljongskvätt. Låt det koka i lugn och ro under lock i minst en halvtimme. Sen kan man dofta över lite vetemjöl och hälla i vispgrädde, iallafall ett par tre deciliter, om inte en halvliter.

Sen får kocken paus ett tag, låt det koka en halvtimme eller mer. Lite beroende på hur långt det är kvar av kvällens brittiska deckare på TVn. Häll upp i plastburkar, in i kylen. Knappt 2l blev det.


Sen inföll själva svensexan. Upphämtning. Robin Hood-dräkt. Gokart. Bågskytte. 


Medans Patrik fick göra roliga uppdrag på stan åkte jag och Mersan i förväg och förbereda. Jag packade upp maten. Fem hela flankstekar, 1kg polenta och nära 2l rödvinssås.


Som sagt: Polenta-time!

Jag lärde känna polenta när jag åkte skidor första gången i italienska alperna. Lunchresturangerna hade ofta Salcicca con polenta. Här var det tydligt att polenta borde egentligen vara alla skolmattanters våta dröm. Polenta som serverades borde haft ungefär det här receptet:
  • Blanda polenta, kallt vatten och lite ost en stor kantin.
  • Stoppa in kantinen i ugnen.
  • Fika två timmar.

Så vi föjde det receptet, frånsett att vi inte hade någon ost. Och inget kaffe. Fast det fanns öl i kylen.

Det blev bra. En fast gul kaka. Hade det varit på en stilig resturang hade den sedan hamnat på grillpannan en kortare tid för att se riktigt snygg ut. Men sånt skippade vi idag, den serverades “au naturel”.



Flanksteken blev, planmässigt, grillad.
Bara salta och peppra på båda sidor. (Gnugga in kryddorna.)
Lägg på grillen, vänd efter någon minut. Skär i skivor och servera.


Flanksteken blev bra med en lagom arbetsinsats.

Mobilkameran skapade en ljussättning matchande vilken 70-tals
matreportage som helst. Så tänk er lite "mindre bruna" färger...


Det var en lyckad dag, en lyckad kväll. En lyckad middag.

/L

Fast godast var nog rödvinssåsen. Såpass
att somliga ersatte efterrätten med mera sås...